Salade van wilde eendenborst

met een salade van knolselderij en linzen
crème van knolselderij, gestoofde prei
en Deventer mosterdmayonaise

Ingrediënten (voor 4 personen):

• 1 wilde eend (panklaar)
• 1 knolselderij
• 100 gram gare linzen
• ½ bosje bieslook
• 1 prei
• kruiden om te garneren
• melk
• room
• boter
• kruim van geroosterde hazelnoten
• krokantjes van zuurdesembrood of andere croutons
• zout en peper
• basis mayonaise
• Deventer mosterd
• appelstroop

Bereiding
Zout en peper de eend en braad hem in de boter goudbruin. Doe de eend in een oven van 120 graden voor ongeveer 9 minuten en laat hem daarna nog eens 10 minuten rusten.
Schil de knolselderij en snij deze in mooie kleine blokjes. Blancheer de blokjes knolselderij kort en spoel deze daarna koud in ijswater.

Zet alle afsnijdsels (incourante stukjes knolselderij) op met 1 deel melk, 1 deel room en 1 deel watermet wat zout op tot het net onder water staat en kook het gaar. Zeef het geheel en bewaar het sap apart. Pureer de rest met een klontje boter in de blender.

Meng de gare linzen met de blokjes knolselderij, wat crème van knolselderij, beetje mayonaise en fijn gesneden bieslook.

Snij de prei in gelijke rechte stukken en stoof deze in een beetje boter met zout gaar.

Meng wat mayonaise met wat Deventer mosterd.

Snij de filets van de eend, verwijder het vel en smeer er een klein beetje appelstroop op. Druk ze daarna in het hazelnoot kruim. Maak de borden op als in de video en op de foto.